什么是餐廚垃圾？
根據《餐廚垃圾處理技術規(guī)范》中定義，餐廚垃圾是餐飲垃圾和廚余垃圾的總稱。餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物，以油脂及固液混合物為主。廚余垃圾指家庭日常生活中丟棄的果蔬及食材的下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機垃圾，以固體廢棄物為主。
但是在我國餐廚垃圾處理工程中，餐廚垃圾主要代表上文定義中的餐飲垃圾，廚余垃圾代表上文定義中的廚余垃圾。兩者的性質和處理工藝均有很大的不同。故餐廚垃圾處理工程中的餐廚垃圾一般是指居民日常生活以外的食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的剩菜剩飯、油脂等，主要來自飲食行業(yè)的飯店、餐廳、酒樓及內部運營的企事業(yè)單位食堂，物質成分中淀粉類、食物纖維素、蛋白質類、動植物脂肪類占干物質的95%以上。
餐廚垃圾特點可歸納為：
(1)含水率高、可達80%-95%。
(2)鹽分含量高、部分地區(qū)含辣椒、醋酸高。
(3)有機物含量高、蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等。
(4)富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素。
(5)存在有病原菌、病原微生物。
(6)易腐爛、變質、發(fā)臭、滋生蚊。
餐廚垃圾處理規(guī)模
中國餐廚垃圾處理設施建設起步較晚，十二五期間才開始大規(guī)模的試點建設工作，根據《“十二五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設施建設規(guī)劃》要求，“十二五”期間建設餐廚垃圾處理設施242座，力爭達到3萬噸/日的處理能力，專項工程投資109億元，最終實現50%的社區(qū)城市初步實現餐廚垃圾分類收運處理。但是，據不完全統(tǒng)計，截止到2015年底，全國已投運、在建、籌建(已立項)的餐廚垃圾處理項目(50t/d以上)有118座，總計處理能力約2.15萬噸/日：
(1)投入運行的餐廚垃圾處理設施為43座，處理能力0.81萬噸/日，其中2014年前投運的有24座，2014年至2015年新投運的有19座;
(2)在建的餐廚垃圾處理設施為35座，處理能力0.68萬噸/日;
(3)籌建中的處理設施40座，處理能力0.66萬噸/日。
根據《“十三五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設施建設規(guī)劃》初稿預測，“十三五”期間餐廚垃圾能達到12萬噸，按60%左右處理量來計算，到2020年末要形成每天處理7.5萬噸的能力?！卑凑找?guī)劃的目標，未來5年時間內，我國餐廚垃圾日處理能力將要增長1.5~3倍。
根據餐廚垃圾處理項目的投資運營成本預測，“十三五”期間，整個餐廚垃圾總體市場空間可達1000-1500億元。其中餐廚垃圾收運體系建設約需200億(收運體系其中包括垃圾容器、車輛，包括車輛和垃圾容器之間的銜接)、處理處置工程市場約需500-1000億、日常運營市場大約是300億、監(jiān)管體系建設大約能形成20億左右的市場規(guī)模。
總體而言，餐廚垃圾處理整體市場規(guī)模大，增長快，處于將要爆發(fā)式增長階段。
餐廚垃圾處理政策
2008年12月，發(fā)改委、住建部在浙江寧波共同召開“全國城市餐廚垃圾資源化利用現場交流暨研討會”，會議明確了我國餐廚垃圾處理行業(yè)面臨的問題，為各部委下一步工作提供了思路。
2010年5月，發(fā)改委等四部委共同發(fā)布《關于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作通知》，遴選了包括北京、上海、哈爾濱、武漢等33個全國一線城市(區(qū))作為批試點城市。并在2012、2013、2014、2015分別公示了4批試點城市，試點城市總量達到100個，覆蓋了32個省級行政區(qū)。
2010年7月，國務院辦公廳下發(fā)了《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，提出規(guī)范餐廚廢棄物處理、加強餐廚廢棄物收運管理、建立餐廚廢棄物管理臺賬制度和嚴肅查處有關違法違規(guī)行為等措施來加強餐廚廢棄物的管理。并且力圖通過從源頭出發(fā)，疏堵結合、標本兼治的綜合治理措施斬斷“地溝油”頑疾的利益鏈條，有效解決“地溝油”問題。
2011年4月，建設部等十六部委下發(fā)了《關于進一步加強城市生活垃圾處理工作的意見》，提出到2015年，每個省(區(qū))建成一個以上生活垃圾分類示范城市，50%的設區(qū)城市初步實現餐廚垃圾分類收運處理。
2012年4月，國務院發(fā)布《“十二五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設施建設規(guī)劃》，提出“十二五”期間計劃在餐廚垃圾處理設施上投資109億元，力爭2015年國內餐廚垃圾處理設施數量達到242座，處理能力達到3萬噸/日。
2012年7月，財政部與發(fā)改委印發(fā)的《循環(huán)經濟發(fā)展專項資金管理暫行辦法》，方案提出試點城市建設餐廚垃圾處理設施由財政按補助資金的50%撥付啟動資金，5年內城市新增餐廚廢棄物處理總量超過設定目標90%以上的，對考核合格的將撥付剩余資金，不合格將收回已撥付資金的80%。
2015年，發(fā)改委、財政部、住建部聯(lián)合印發(fā)《餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點中期評估及終期驗收管理辦法》，加強餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點管理，發(fā)揮試點示范的探索和作用，提高財政資金使用效益。
餐廚垃圾處理技術
目前我國餐廚垃圾處理技術主要有厭氧消化、好氧處理和飼料化等。其中厭氧消化是主流技術，因技術成熟而推崇者眾多，但其對預處理技術和調試要求較高，資源化轉化率低，不能切實解決餐廚垃圾處理負擔。好氧發(fā)酵的優(yōu)勢是處理周期短，垃圾資源化周轉率高，項目占地面積小，減量率高達95%以上，處理工藝、不會對環(huán)境造成二次污染。飼料化目前因同源性等問題而發(fā)展受阻。
根據對111座已知技術路線的餐廚垃圾處理設施(50t/d以上)的統(tǒng)計：采用厭氧發(fā)酵技術的有80座，處理能力1.60萬噸/日，能力占比76.1%;采用固體堆肥+液體發(fā)酵技術有4座，處理能力0.07萬噸/日，能力占比3.3%;采用好氧堆肥的有7座，處理能力0.11噸/日，能力占比5.2%;采用快速好氧發(fā)酵技術的有9座，處理能力0.19萬噸/日，能力占比8.9%;采用制飼料或其它技術有11座，處理能力0.14萬噸/日，占比6.4%。
厭氧工藝是指利用垃圾生產沼氣并將其轉化為電能與燃氣，對厭氧消化罐中產出的殘渣進行二次發(fā)酵堆肥處理。相對于直接好氧堆肥來說，可減小占地面積，且肥料的數量少，產品多元化。
餐廚垃圾經厭氧發(fā)酵降解后產生的沼氣可通過熱電聯(lián)產發(fā)電機組中轉化為電能和熱能，電能可接入電網供生產生活實用，熱能在供應垃圾處理設備自身使用后可補充市政供熱設施部份熱能需求，實現經濟利益與社會效益共贏的局面。發(fā)酵后產生的沼液經過脫氮、脫鹽處理后可作為液態(tài)有機肥料在農業(yè)灌溉園林種植等領域廣泛使用。沼渣經過好氧堆肥后也可作為肥料使用，從而實現垃圾的減量化，資源化處理。
厭氧發(fā)酵技術的優(yōu)點是垃圾的減量化，資源化處理效果好，產生的沼氣發(fā)電可作為新能源補充現有常規(guī)能源。厭氧發(fā)酵過程中無臭氣逸出，發(fā)酵后不會產生二次污染，社會大眾的接受程度較高。由于餐廚垃圾的厭氧降解過程主要是在密閉的反應器(發(fā)酵罐)中進行的，因此反應器的運行參數會直接影響到厭氧發(fā)酵的過程。按照反應器運行的技術參數，厭氧工藝可分為：中溫工藝與高溫工藝(按照反應器內溫度劃分);單相工藝與兩相工藝(按照厭氧降解階段劃分);序批次工藝與連續(xù)式工藝(按照進料方式劃分)。
好氧發(fā)酵技術是通過處理實踐，最快速、資源化轉化率的處理方式。通過機械化處理為載體，能夠真正實現垃圾就地減量化、無害化、資源化處理，是符合垃圾資源化利用的可持續(xù)發(fā)展模式。如加百列餐廚垃圾處理設備采用的是高效微生物好氧發(fā)酵處理工藝，即利用好氧微生物降解菌產生多種酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、殼素酶、纖維素酶、氧化酶、水解酶等，對廚余垃圾（包括果皮、菜葉、菜根、雞鴨魚肉廢棄物、食品殘渣等）進行快速分解，在有氧的情況下，微生物降解菌可使96%的廚余垃圾轉變?yōu)闊崮?、二氧化碳、水及少量的有機廢氣，有機廢氣通過除臭凈化裝置凈化，最后二氧化碳、水蒸汽以及有機廢氣均以氣體的形式排出，真正實現廚余垃圾的快速減量化和無害化。
餐廚垃圾處理費用
餐廚垃圾處理屬于市政民生工程，目前國內大部分項目采用PPP模式運作。根據已知承建模式的78個試點城市餐廚垃圾處理設施(50t/d以上)中：49座采用BOT模式，17座采用BOO模式，2座采用BT模式，10座為投資，BOT、BOO等模式在餐廚垃圾處理項目中被廣泛采用。
按工藝技術計算噸投資，其中：厭氧發(fā)酵技術的平均投資為58.2萬元/噸，固體堆肥+液體厭氧技術的平均噸投資為97.0萬元/噸，好氧堆肥技術的平均投資為41.8萬元/噸，快速好氧發(fā)酵技術的平均投資為29.7萬元/噸，制飼料技術的平均投資為34.0萬元/噸，其他技術的平均成本為55.7萬元/噸。
目前餐廚垃圾處理補貼價格平均約為110元/t，收運補貼價格約為100元/t，收運處理一體的補貼價格約為210元/t。
針對餐廚垃圾BOT項目，我國補貼主要分為3個部分：收運補貼、處理補貼以及撥付的專項資金補貼。
其中收運補貼和處理補貼是當地為運營企業(yè)提供的經濟性支持，其價格一般由企業(yè)和共同商定，考慮因素包括地區(qū)、工藝等。專項資金補貼是指為餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展所提供的鼓勵性補貼。例如，循環(huán)經濟發(fā)展專項資金需要申請并上級審批后才可撥付到賬。若經營不善，存在被收回的風險。
